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新的食品分析方法讓食品品質控制更快更容易

來源 : 亞洲健康互聯海外中心
update : 2019/08/01
基於超高效液態層析質譜儀 (UHPLC-MS),德國慕尼黑技術大學(TUM)和萊布尼茨食品系統生物學研究所的科學家們開發了一種新的方法,用於同時分析氣味和味覺。它可以簡化和加速未來食品的品質控制。圖片來源:萊布尼茨食品系統生物學研究所Andreas Dunkel

慕尼黑工業大學(TUM)和萊布尼茨食品系統生物學研究所的科學家們開發了一種新的方法,用於同時分析氣味和味覺,以簡化和加速未來食品的品質控制。

79日的《農業與食品化學》期刊上,詳細報告了該方法。

食物味道是否好吃主要取決於氣味和味覺的相互作用。每千克食物中有幾萬億克的食物足以感知一些氣味。另一方面,我們只能在更高濃度下識別氣味劑。

為了保證一致的感官品質,製造商必須了解和控制,從原材料到成品的產品特徵氣味和味道特徵。這需要快速但精確的食物分析。

然而,氣味劑和芳香物質的化學和物理性質差異很大,因此,食品化學家目前使用非常不同的方法,來確定原料或食品中氣味劑的確切性質和劑量。特別是香氣分析非常耗時且昂貴,因而限制了許多樣品的高通量分析。

萊布尼茨食品系統生物學研究所所長,同時也是TUM食品化學與分子感覺科學教授Thomas Hofmann解釋說:「基於通常用於味道分析的超高效液態層析質譜儀UHPLC-MS)方法,我們開發了一種創新而有條理的方法,使我們能夠在節省時間的高通量過程中,同時檢查食品和氣味劑的食品。」

此外,還可以透過使用該方法的上游濃縮或物質轉化步驟,來分析揮發性有氣味物質,否則其不用於芳香族物質。

蘋果汁作為測試對象
萊布尼茨食品系統生物學研究所資深科學家Andreas Dunkel說:「我們用蘋果汁對我們的新方法進行了測試,結果很有希望。 他與來自TUM的博士生Christoph Hofstetter,積極參與了新方法的開發。

根據科學家們的說法,這種新方法首次可以在很短的時間內分析大量樣品的味道和氣味,從而提供成分。

也適合食物分析
研究人員希望能夠進一步開發該方法,以便食品製造商在未來能夠快速、輕鬆地監控整個價值鏈中的食品風味,並在必要時對其進行優化。

同樣重要的是,新方法也可用於制止食品欺詐。食品分析師和食品化學家Andreas Dunkel說:「使用已確定的風味特徵,可以檢查製造商的原產地和品質標籤,並檢測食品欺詐。」